蓋つきのBBQグリルはスモーカーとしても使えると、先日の投稿で書いた。で、具体的にどうやるかを説明してみる。
燻製には、熱燻と、冷燻がある。それぞれの違いは、ネットとか、いろいろな本で説明されているからそちらを見て欲しい。簡単に言えば、熱源との距離が近くて、素材に火をいれながらやるのが熱燻。熱源から煙を引いて、途中で煙の温度を下げて、素材に熱を入れないようにしながら燻すのが冷燻。
Weber グリルでスモークする場合は、熱燻になる。炭と材料が近すぎると、スモークが入る前に、熱が入りすぎてしまうから。炭は少なめにして、火床の位置は片側に寄せてやる。
煙の起こしかただけど、僕はウッドチップを濡らして使っている。アウトドア用品店とか、ホームセンターで売っているウッドチップをジプロックに入れて水を入れる。水で湿らせたチップを、炭の上にばらまくと、ぶすぶすいいながら煙を出してくれる。乾いたままのチップだと、あっという間に燃え尽きてしまうのだけれど、このやり方はなかなか効率が良いと思う。
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| おつまみシリーズ ナッツ・チーズ・笹かま・ゆで卵 |
キャンプの時に作るなら、小さな蓋つきグリルで気軽に作れるやつがいいよね。肩の力を抜いて遊びながらできちゃうみたいな。
材料も、途中のスーパーで簡単に手に入るものがいい。塩漬け・塩抜きとか必要な本格的なやつは、自宅でないとなかなか難しい。
スーパーでパックで売っている豚足なんかも、いい材料になる。すでに火が通っているから、香りと味をつけるだけで良い。
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| トロトロ豚足スモーク |
普通は酢味噌で食べる豚足だけど、スモークの場合は味付けにするといい。中華スープの素（ウエイパーとか）を作って、そこにしばらくいれておいてからスモークする。味付け塩胡椒なんかをまぶしてもいい。
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| 豚足仕上がり |
熱燻は、ようするに、煙多め、温度低めのBBQと考えてもいいかも。若鳥の軟骨とかも、いいおつまみになる。
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| 若鳥の軟骨（ヒザ軟骨） |
軟骨には、スパイスソルトなどを振ってスモークする。注意点は、普段のBBQよりも薄味にすること。炭火焼きにすると、素材から油が滴って、調味料も一緒に落ちていくので、仕上がりの味付けは薄めになる。だから、それに合わせて調味料は多めにつけているはず。
スモークの場合は、つけた味付けがそのままギュッと濃縮されていくので、普段の感覚で味付けすると、しょっぱすぎる。だから、普段の感覚よりは、かなり薄すぎかな？くらいで、仕上がりがちょうどよくなる。
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| 低温でじっくり燻した軟骨 |
軟骨丼にしてもなかなか美味しい。
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| アツアツご飯に軟骨と生卵 |
普通にステーキを焼いたりする時も、せっかくの蓋つきグリルなら、炭火の上に濡らしたウッドチップをばらまいてやると、スモーキーで一味違う仕上がりになる。
ぜひ試して見てください。
